En China, la gran mayoría de las cervecerías hoy en día utilizan fermentadores cónicos para la fermentación de la cerveza. El tanque en sí está equipado con un dispositivo de enfriamiento, que puede controlar fácilmente la temperatura de fermentación; el tanque cónico es fácil de operar, ahorra mano de obra, es fácil de limpiar y también puede realizar la recuperación de levadura. Muchas cervecerías grandes instalan tanques cónicos al aire libre para ahorrar espacio; en la cerveza artesanal, generalmente no usamos ese equipo grande, solo en interiores.
La llamada "unitanque" significa que todo el proceso de fermentación se lleva a cabo en un tanque cónico, la fermentación previa y posterior no se divide estrictamente y el tiempo de producción se acorta en comparación con el proceso tradicional. A continuación, presentaremos el método de operación en detalle.
1. Operación de proceso de fermentación de cerveza lager de uso común
La temperatura de inoculación de la levadura de la fermentación lager es generalmente de 6 a 10 °C, y la temperatura máxima de fermentación es de 12 °C. El tiempo desde la inoculación hasta el sellado es de unos 5-7 días. Cierra la tanque cuando el contenido de azúcar baje a 3.8-4.2°P. Después de que aumenta la presión, la presión del tanque se mantiene a 0,12 MPa, la temperatura aumenta a 12 °C y la temperatura se mantiene durante 5 a 7 días para reducir el diacetilo. Después de eso, la temperatura se bajó a 5°C, se mantuvo durante un día y luego se bajó a 0°C. La velocidad de enfriamiento es diferente en diferentes etapas. En la etapa de 12°C-5°C, la temperatura baja a razón de 0,3°C/h, y en la etapa de 5°C-0°C, la temperatura baja a razón de 0,1°C/h . La etapa posterior a la maduración de la fermentación lager es generalmente de 5 a 7 días.
2. Operación de proceso de fermentación de cerveza de uso común
La temperatura de inoculación de fermentación de la cerveza es generalmente de 16 a 18 °C, que es más alta que la de la cerveza dorada, y su temperatura máxima de fermentación puede alcanzar los 20 a 23 °C. Se trata de 1-1,5 días desde la inoculación hasta el sellado, que es más corto. De manera similar, cuando el contenido de azúcar cae a 3.8-4.2°P, las latas se sellan. Después de que aumenta la presión, la presión de la lata se mantiene entre 0,12 y 0,15 MPa. Después de que la temperatura sube a 20°C, las latas se guardan y cronometran durante 5-6 días para reducir el diacetilo.
El proceso de enfriamiento de la fermentación ALE también se reduce a 5°C, permanece durante un día y luego se enfría a 0°C. En la etapa de 20 ℃-5 ℃, la temperatura se reduce a una tasa de 0,3 ℃/h, y en la etapa de 5 ℃-0 ℃, la temperatura se reduce a una tasa de 0,1 ℃/h. Cuando se almacena a bajas temperaturas durante 5 a 7 días, la cerveza está madura.
3. Puntos de control clave del proceso
(1) La cantidad de levadura añadida
Levadura seca: ale 30-50g/100L, lager 20-80g/100L.
(2) Temperatura
El control de diferentes temperaturas de fermentación tiene sus propias ventajas y desventajas. Cuando se usa la fermentación a baja temperatura, la levadura produce menos subproductos en el proceso de fermentación, la cerveza sabe mejor y la espuma está en buenas condiciones, pero el tiempo de fermentación es largo; cuando se usa la fermentación a alta temperatura, la velocidad de fermentación de la levadura es más rápida, el tiempo de fermentación es corto y la tasa de utilización del equipo es alta, pero se generan más subproductos y el sabor de la cerveza es pobre. Las cervezas lager generalmente se fermentan a 8-12°C, las cervezas ale 16-20°C. Además, preste atención al control de la temperatura invernal.
(3) Higiene
La higiene juega un papel vital en la calidad de la cerveza, y se debe tener cuidado al inocular asépticamente la levadura o el lúpulo seco. Se deben desinfectar las manos al abrir la boca de acceso, y también se debe limpiar y desinfectar el embalaje exterior alrededor de la boca de acceso y la levadura inoculada. El desinfectante utiliza alcohol al 75% y se rocía con una regadera. Esté seguro y no use una llama abierta al esterilizar.
(4) Presión de fermentación
La presión de fermentación de la cerveza lager generalmente se controla a 0,12 MPa y la de la cerveza ale a 0,15 MPa. La presión de fermentación depende principalmente de los requisitos finales de sabor del producto. Cuanto mayor sea la presión, menor será la temperatura del licor, más completamente se disuelve el dióxido de carbono, más fuerte es el poder letal de la cerveza y la espuma rica y duradera.
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