En general, los establecimientos que mantienen muchas cervezas de barril diferentes se sirven mejor con una preparación más pequeña, con numerosos fermentadores pequeños y tanques de servicio. Las cervecerías y microcervecerías se benefician de la flexibilidad que proporciona un sistema como este. Una cervecería que utiliza recipientes para servir no debe tener cerveza ocupando su recipiente para servir durante más de cuatro semanas. Para minimizar el desperdicio y maximizar el sabor, calcule la cantidad de cada lote de cerveza que estima que se venderá durante este tiempo. Luego puede usar esta información para determinar la capacidad del tanque que necesitará para su cervecería. Este cálculo siempre debe basarse en la cerveza que planea vender menos. Las cervezas populares se pueden elaborar con más frecuencia para mantener un suministro constante.
Por el contrario, las cervecerías que planean vender solo unos pocos estilos diferentes de cerveza a la vez estarían mejor atendidas con una preparación más larga, junto con menos fermentadores y recipientes de servicio, pero más grandes. Las cervecerías más grandes con operaciones de embotellado y embarrilado deben tener en cuenta la vida útil de sus cervezas para determinar la capacidad de elaboración necesaria. La vida útil varía mucho, según la cerveza elaborada en particular y otros factores, como la pasteurización.
Otro aspecto importante que debe tenerse en cuenta al determinar el tamaño del sistema de elaboración de cerveza necesario es determinar cuántos tanques de fermentación se requieren. Se supone que las cervezas tienen un tiempo de fermentación promedio de aproximadamente catorce días. Las cervezas, por otro lado, toman aproximadamente de tres a cuatro semanas. Partiendo de la estimación de que hay cincuenta semanas de trabajo por año, esto permitiría 25 ciclos de preparación de cerveza o doce ciclos y medio de preparación de cerveza por año. Usemos un ejemplo para ilustrar estos cálculos. Para una microcervecería que tiene como objetivo producir 4500 barriles por año con el objetivo de elaborar cerveza tres días a la semana, la capacidad deseada del tanque se puede calcular utilizando las siguientes cifras. Tomando los 4500 bbl (barriles) por año y dividiéndolos por tres (el número de cervezas por semana), llegamos a 1500 bbl. Luego, este número se divide por 50 (el número de semanas laborales en un año). Ahora sabemos que la capacidad adecuada del tanque necesaria es de 30 bbl. Para una microcervecería que ha decidido elaborar un 80 % de cervezas y un 20 % de cervezas lager, usando el ejemplo anterior de 4500 barriles en total, esto significa que se elaborarían alrededor de 3600 bbl de cerveza y 900 bbl de lager cada año.
A partir de aquí, se puede determinar la capacidad de fermentación. Los 3600 bbl de cerveza pasarían por 25 ciclos de fermentación por año, lo que significa que los fermentadores tendrían que alcanzar una capacidad de 144 bbl para acomodar la cantidad deseada de lotes de la cervecería. Para acomodar los 900 bbl de lager y sus doce ciclos y medio de fermentación por año, los fermentadores tendrían que alcanzar una capacidad de 72 bbl. Por lo tanto, la demanda total de fermentación para esta microcervecería es de 216 bbl. Según estos números, el sistema requeriría ocho tanques de fermentación de 30 bbl para acomodar el volumen de producción planificado de la cervecería. Después de determinar los objetivos básicos de elaboración de cerveza, también existe la opción de duplicar o triplicar el lote de elaboración de cerveza a considerar. Esto implicaría elaborar un lote doble de cerveza para luego combinarla en un tanque de fermentación de gran tamaño. Usando nuestro ejemplo, dos de los tanques de fermentación de 30 bbl podrían reemplazarse con un tanque de 60 bbl si el objetivo es siempre duplicar uno de los lotes de elaboración. Si este plan se adapta a la oferta y la demanda planificadas de una cervecería, la elaboración doble o triple podría ayudar a los costos del sistema.
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