Durante el proceso de elaboración de la cerveza, el contenido de diacetilo es un indicador importante de la madurez de la cerveza, y la velocidad de reducción del diacetilo es un indicador importante de la fermentación normal. Hay muchas razones para la lenta reducción del diacetilo. Leamos los siguientes aspectos para conocerlo y ver cómo podemos mejorar el equipo de la cervecería para resolver el problema.
① La levadura usó demasiadas generaciones, el envejecimiento de la levadura, lo que resulta directamente en que la capacidad para reducir el diacetilo es pobre y lenta. Por lo tanto, la generación de levadura no debe exceder las 6 ~ 8 generaciones.
② La baja cantidad de inoculación de levadura aumentó el número de células nuevas y la producción de diacetilo. Por lo tanto, la cantidad de inoculación no debe ser demasiado pequeña y debe controlarse entre 0,6 % y 0,8 %.
③ La falta de contenido de oxígeno disuelto en el mosto obstaculizó la reproducción de la levadura, redujo el número de células, ralentizó la tasa de hipoglucemia y retrasó la reducción de diacetilo. Por lo tanto, el contenido de oxígeno disuelto del mosto debe alcanzar los 7~8 mg/L para asegurar la reproducción de la levadura. Sin embargo, un contenido de oxígeno demasiado alto promoverá la reproducción de la levadura pero aumentará la producción de diacetilo.
④ El contenido de nitrógeno a-amino en el mosto era insuficiente. Debido a que un alto contenido de nitrógeno a-amino puede inhibir eficazmente la síntesis de valina y reducir la producción de a-acetolactato, el contenido de diacetilo se reducirá en consecuencia. Por lo tanto, para controlar la formación de diacetilo, el contenido de nitrógeno a-amino en el mosto debe alcanzar los 180 ~ 200 mg/L.
⑤ La alta temperatura en la etapa temprana de la fermentación da como resultado la reproducción excesiva de la levadura, que también forma una gran cantidad de metabolitos diacetilo. Por lo tanto, la temperatura más baja debe controlarse en la etapa inicial de la fermentación principal y la temperatura debe aumentarse en la etapa posterior para acelerar la reducción de diacetilo.
⑥ La temperatura del período de reducción de diacetilo fue más baja (menos de 10 ℃), lo que no afectó la cantidad de diacetilo reducido, pero reduciría la velocidad de reducción de diacetilo y prolongaría el tiempo de fermentación.
⑦ La presión del tanque demasiado alta en la etapa inicial de la fermentación inhibía la reproducción normal de la levadura, por lo que la cantidad de levadura en el licor era demasiado pequeña, la fermentación reducía lentamente el azúcar y el diacetilo. Por lo tanto, la micropresión (0.01 ~ 0.02MPa) generalmente se adopta en la etapa temprana de la fermentación, y la presión se incrementa gradualmente en la última etapa de la fermentación principal, lo que no solo limita la reproducción excesiva de levadura y la generación de subproductos, sino también asegura una cantidad suficiente de levadura para que la fermentación de la cerveza y la reducción de diacetilo se puedan llevar a cabo sin problemas.
Si hay muy poca levadura en el licor, se debe adoptar el método de agregar la cantidad apropiada de licor de alto remojo y aumentar la temperatura del período de reducción de diacetilo. Además, la levadura se puede suspender en el licor sin precipitación prematura agitando con CO2, para mejorar el efecto de reducción de diacetilo. Al mismo tiempo, el CO2 puede eliminar algunas sustancias volátiles nocivas, como el diacetilo.
⑧Un control de enfriamiento inadecuado hace que la levadura se asiente prematuramente. Generalmente, el enfriamiento en la etapa temprana de la fermentación depende principalmente de la parte superior del tanque, por lo que la temperatura del licor es baja y alta, formando la convección del licor de fermentación. La levadura se suspende uniformemente en el licor, lo que acelera la fermentación y la reducción de diacetilo. Si el enfriamiento inferior se enciende demasiado pronto o es demasiado grande para obligar a la levadura a coagularse y asentarse demasiado pronto, la velocidad de fermentación y la reducción de diacetilo se verán afectadas. En este caso, las válvulas de enfriamiento de las secciones superior e inferior deben ajustarse a tiempo para promover la convección del líquido de fermentación en el tanque. Además, se puede agregar CO2 para una agitación adecuada para que la levadura sedimentada se vuelva a suspender en el licor para que la fermentación y la reducción de diacetilo se puedan llevar a cabo sin problemas.
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