La maceración es un paso muy importante en el proceso de elaboración de la cerveza y un eslabón necesario para la preparación del mosto. Hoy, hablemos de cómo llevamos a cabo el proceso de maceración al hacer cerveza artesanal.
Primero, repasemos qué es la glicación. La maceración se refiere al proceso de descomposición gradual de las sustancias macromoleculares insolubles en la malta y los materiales auxiliares en sustancias solubles de bajo peso molecular después de un cierto período bajo temperatura y valor de pH adecuados utilizando varias enzimas hidrolíticas contenidas en la malta. En la cerveza artesana no utilizamos excipientes amiláceos. Las diversas sustancias disueltas en la malta se denominan extractos, que incluyen varios azúcares fermentables, como glucosa, maltosa y maltotriosa; además, dextrinas no fermentables, proteínas, sustancias del gluten y minerales, etc. Entre ellos, los azúcares fermentables serán la materia prima para la fermentación posterior.
En cuanto al método de maceración, generalmente se puede dividir en el método de maceración por lixiviación y el método de maceración por ebullición.
Al utilizar el método de lixiviación y maceración, el macerar sacarificado no se hierve de principio a fin, y diversas sustancias se lixivian únicamente por la acción de las enzimas. Dado que el mosto no se hierve, el mosto aún conserva cierta actividad enzimática después de la maceración. En la cerveza artesanal no se utilizan excipientes, por lo que generalmente se trata de un único método de lixiviación macerar. En la cerveza industrial se utiliza la lixiviación de doble macerar. El método de lixiviación de maceración simple comúnmente utilizado se puede dividir en el método de lixiviación y maceración a temperatura constante y el método de maceración de lixiviación por calentamiento.
El método de maceración hervida consiste en separar el macerar sacarificado y calentarlo hasta el punto de ebullición, para luego mezclarlo con otro macerar sin hervir, de modo que la temperatura de todo el macerar se eleve a la temperatura requerida por diferentes enzimas en etapas, y finalmente alcance el final de la maceración.
Ambos métodos de maceración tienen ventajas y desventajas. El método de lixiviación y maceración tiene un equipo simple, solo una olla de maceración, y el costo de producción es bajo; sin embargo, el mosto contiene más azúcar y menos proteínas y otros productos de peso molecular medio. La composición del mosto obtenido por ebullición por el método de maceración es más razonable, pero el proceso es complicado, la inversión es grande y el ciclo es largo. En nuestra industria de cerveza artesanal, generalmente se usa el método de maceración de lixiviación con aumento de temperatura de macerar único, y las enzimas que retienen la actividad se pueden inactivar en el siguiente paso de ebullición.
En cuanto al equipamiento, el equipo de maceración de cerveza artesana es una olla de maceración. Algunos equipos pequeños también pueden combinar maceración con filtración, ebullición o hundimiento giratorio para lograr un uso doble o triple en una olla. Sin embargo, su estructura general y funciones básicas no cambian, y debe tener las funciones de calentamiento y agitación. El dispositivo de calentamiento generalmente usa una camisa de vapor. Con el avance de la tecnología, los dispositivos de agitación fabricados por muchas fábricas de equipos domésticos pueden alcanzar estándares más altos, es decir, las cuchillas son largas y anchas, con inclinación y aberturas, y el dispositivo de agitación se puede subir y bajar. Este ajuste mejorará el efecto de mezcla.
En definitiva, para elaborar una buena cerveza hay que hacer un buen trabajo de maceración. Solo un buen equipo puede tener un buen efecto de maceración para que el proceso posterior se complete de manera más ideal.
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