Cómo mantener una cervecería?
Cada sala de cocción debe ser un palacio de producción, seguridad e innovación. La sala de cocción es el corazón y el motor de su negocio cervecero, y sus muchos sistemas y operaciones complejos (desde molinos y cubas de maceración hasta marmitas y tanques de fermentación) requieren vigilancia, mantenimiento y seguridad constantes. El camino hacia la sala de cocción y el equipo de elaboración de cerveza perfectos es un largo camino plagado de grandes decisiones. ¿Cuál es el tamaño de su sistema, el espacio disponible, los impactos de sabor deseados, el tiempo de calentamiento y, por supuesto, la facilidad de limpieza con los productos químicos correctos en la frecuencia correcta? Al seleccionar una sala de cocción, es importante hacer algunos deberes y comprender qué tamaño de cervezas preparará y cuánto desea preparar.
Por ejemplo, muchos proveedores de cervecerías de alta calidad son de Alemania y diseñan sus cervecerías para elaborar cervezas tipo lager al estilo alemán. Los brebajes de mayor gravedad y el alto uso de lúpulo como el que tenemos en los Estados Unidos no son cosas que siempre tengan en cuenta en sus ecuaciones. Asegúrese de calcular la carga de su cuba de filtrado, las profundidades propuestas del lecho de grano para la gama de cervezas que desea elaborar y también si desea elaborar cerveza las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Todas esas cosas tendrán en cuenta el tamaño de la sala de cocción que necesita.
Un segundo consejo es visitar algunas cervecerías que estén operando el equipo que está considerando y hablar con ellas sobre el proceso de gestión de proyectos y el proceso de puesta en marcha. La mayoría de los cerveceros están felices de compartir con franqueza su experiencia. ¿Fue fácil trabajar con los proveedores? ¿Estaban a tiempo? ¿Cuánto apoyo se brindó durante la puesta en marcha? Al final, gran parte del proceso de selección de la sala de cocción dependerá en gran medida de su nivel de comodidad con el proveedor. Las opiniones y experiencias de los cerveceros que han trabajado con los proveedores pueden ayudarlo a tomar una decisión.
Después de calcular el tamaño de la sala de cocción que necesita, auméntelo en un 50 por ciento. Casi todos los cerveceros en los últimos años han subestimado el crecimiento. Más rápido de lo que imaginan, se quedan sin capacidad en la sala de cocción y tienen que expandirse o construir una nueva instalación.
Operar una sala de cocción: mi mayor consejo es asegurarse de identificar las piezas de repuesto críticas y tenerlas a mano, especialmente aquellas con plazos de entrega prolongados. Trabaje con su proveedor y los equipos de mantenimiento para desarrollar un programa de mantenimiento preventivo efectivo que incluya el reemplazo proactivo de válvulas, cuchillas de arado de la cuba de filtrado, etc. Otro consejo es entrar en la rutina de auditar el proceso de su sala de cocción. Realice un seguimiento de una cerveza que elabora con frecuencia de principio a fin, tome notas sobre cómo se mueven el puré y el mosto a través del proceso de elaboración, y luego vuelva a verificar esto periódicamente para asegurarse de que las cosas sigan funcionando de manera consistente. Mida detalles como la gravedad del primer mosto, la densidad final y la evaporación durante la ebullición, y esfuércese por hacer que estos sean consistentes de un lote a otro.
Tamaño: ¿Cuál es la capacidad de producción final que desea lograr con la nueva sala de cocción y cuál es su tasa de crecimiento proyectada? ¿Desea (inicialmente) trabajar en dos turnos? La capacidad de la sala de cocción está determinada por el tamaño del lote y la cantidad de cocciones por 24 horas. El equipo moderno de la sala de cocción puede producir hasta 12 cocciones por día, incluso con las cervezas artesanales fuertes.
Flexibilidad: busque la capacidad de expansión del sistema. ¿Cuál es el grado de automatización deseado? ¿Puede agregar e integrar fácilmente nuevos recipientes de proceso en el futuro? ¿La sala de cocción puede crecer con sus ventas? Tenga en cuenta tecnologías alternativas, p. lauter tun vs. filtro de maceración.
Rendimiento: El mercado de cerveceros artesanales está creciendo y se está volviendo cada vez más competitivo. Las materias primas son cada vez más caras. En un par de años será difícil, incluso para las cervecerías pequeñas, administrar un negocio exitoso con una sala de cocción que produce pérdidas del 20 por ciento cuando se elabora una IPA.
Garantías: aquí el más importante de todos los consejos: asegúrese de obtener garantías para el rendimiento y la capacidad de producción de la sala de cocción y asegúrese de que su contrato las haga exigibles.
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