Cuidar el pH del macerado así como los pagos gustativos del agua puede llevar de una gran cerveza a una excelente cerveza. Las mejoras en el agua por parte de la industria del suministro de agua, como el cloro, o el tipo más constante llamado cloramina, mantienen su suministro de agua libre de riesgos para el consumo de alcohol, pero el cloro puede afectar negativamente el sabor de la cerveza. Si desea no profundizar en la química del agua, se recomienda utilizar agua de ósmosis inversa de los dispensadores de agua en las tiendas de comestibles o agua destilada, ya que sería un lienzo vacío para empezar.
Reconociendo Minerales
El resultado de su análisis de agua le proporcionará el foco de iones parcialmente por millón (ppm) o mg/l. Estos minerales son muy importantes para el agua de desarrollo, ya que pueden influir en la viabilidad de uso en el desarrollo y también tienen un efecto de sabor.
Si tiene hierro en el agua (apariencia de manchas en las tuberías, como áreas de corrosión), por lo general no es adecuado para desarrollarse, ya que se nota en cantidades muy pequeñas en la cerveza terminada como un metal indeseable o también con un sabor a sangre. Simplemente asegúrese de enviar el agua después del sistema de filtrado para su detección si eso es lo que pretende utilizar.
También es importante averiguar si su empresa de agua utiliza cloro o cloraminas para el saneamiento del agua. Para hacer uso de cualquier tipo de agua para el desarrollo, esta es una política inquebrantable: el agua debe ser totalmente libre de cloro. Deshacerse del cloro, o comprar agua de ósmosis inversa o destilada debe ser la primera acción en el tratamiento del agua.
Para muchos fabricantes, la química del agua se trata como la última frontera de la elaboración casera. El fabricante puede trabajar en la refinación de platos y tomar grandes molestias para proporcionar control del nivel de temperatura de fermentación, pero ignorar el agua utilizada en la preparación.
Por dónde empezar con el desarrollo del agua
Obtener un registro de agua de su empresa de agua, si utiliza agua local, es un excelente lugar para comenzar. Se les pide que evalúen el agua para la seguridad y también informarán sobre las impurezas y los productos químicos, pero no siempre le proporcionarán las partes que los fabricantes buscan en un registro de agua. Uno de los riesgos de perder el tiempo con el desarrollo del agua es agregar cosas por plato sin saber con qué se está comenzando, por lo que es importante anotarlo antes de comenzar.
Los iones minerales significativos sin duda estarán colaborando con el cumplimiento de las sales de elaboración de la cerveza.
Las sales de desarrollo habituales son el yeso, el cloruro de calcio, las sales de Epsom, la tiza, el cloruro de sal y también los refrescos para cocinar. Estos se ofrecen en la tienda de suministros de cerveza casera o, en algunos casos, pueden ubicarse en el mercado de su tienda de comestibles.
Bicarbonato: El bicarbonato juega un papel importante en la química del agua para el desarrollo. No existe una variedad perfecta para el agua de maceración que no sea la que se requiere para lograr un pH de maceración adecuado. En el agua de rociado, se desea agua con bicarbonato reducido para evitar la eliminación de taninos del grano. De esto se hablará en detalle en nuestra próxima publicación sobre el agua y el pH del macerado.
Un error en el que muchos fabricantes caen cuando profundizan en la química del agua es descubrir una cuenta de agua de una ciudad histórica y establecerla como objetivo. Eso puede ser problemático, ya que podría no ser lo que las propias cervecerías realmente usaron, ya que podrían haber hervido previamente el agua para bajar el bicarbonato, o usar agua de otro recurso. Si una cuenta parece tener números muy altos, y todavía le gustaría ser un verdadero conserje de Londres, profundice un poco más en lo que las cervecerías en esa ubicación hicieron con el agua antes de crecer con ella.
El cloruro de calcio (Pickle crisp o CaCl2) se usa para incluir calcio además de cloruro, y la sal de epsom (MgSO4 o sulfato de magnesio) se usa para el pago de magnesio y sulfato. La sal común simple y antigua no yodada (NaCl2 o cloruro de sal) aporta sal y cloruro a la mesa.
El ácido láctico o ácido fosfórico es uno de los ácidos más comunes que se utilizan para reducir el pH del macerado si es necesario.
Sulfato: El sulfato es el ion que se utiliza para resaltar la ira de salto al mejorar la piel seca del revestimiento. Los realces generalmente se evitan en las cervezas continentales o simplemente se usan en pequeñas cantidades, generalmente 30 ppm o menos. Si utiliza 150 ppm o más, el nivel de cloruro debe ser inferior a 50 ppm para evitar una capa "mineral" en la cerveza.
CaC03 o carbonato de calcio: generalmente se ha utilizado para aumentar el pH del macerado en situaciones en las que podría ser necesario, pero no se licua bien sin pasos adicionales y debe evitarse en su totalidad.
Si recién te estás iniciando en las mejoras con agua, puedes arreglártelas con yeso, cloruro de calcio, refresco de cocina, y también ácido láctico o fosfórico. Definitivamente revisaremos el uso de esas cosas mientras hablamos sobre el pH del macerado y también profundizaremos en la química del agua en el siguiente artículo.
Al igual que hacer sopa de gallina con un plato maravilloso y ingredientes frescos se puede mejorar con un poco de sal o un poco de hojas de laurel, una buena base de cerveza se puede mejorar con un poco de ajuste de sales en desarrollo. Hacer uso de mejoras mucho más convencionales con la sugerencia de "menos es mucho más" es una excelente manera de técnica, incluida la creación de sales para su colección de elaboración casera.
Magnesio: Así mismo encargado de dar firmeza al agua, el magnesio puede ofrecer un sabor agrio/amargo a la cerveza en cantidades de 30 ppm o incluso más. Tiene un efecto laxante en cantidades mucho mayores. La malta proporciona todo el magnesio necesario para la salud y el bienestar de la levadura, por lo que no se necesita como refuerzo a menos que se incluya sulfato en la visibilidad de un alto nivel de calcio (utilizando sales de Epsom o MgSO4).
En aquellas situaciones inusuales en las que se debe aumentar el pH del puré, lo más útil es un refresco para cocinar (NaHCO3 o bicarbonato de sal).
Calcio: El calcio es el ion principal que determina la firmeza del agua. Ayuda a disminuir el pH durante la maceración, promueve la lluvia de proteínas saludables en el hervor (descanso caliente), aumenta la floculación de la levadura y ayuda a proteger contra la piedra de cerveza. Muchas cervezas están hechas con niveles muy bajos de calcio, por lo que no es recomendable, pero puede ser útil en cantidades de 50 a 100 ppm.
Una excelente manera de ver lo que las sales en desarrollo podrían hacerle a su cerveza es probarlo. Ponga una pinta de su cerveza, y también agréguele un tablero de sal común para ver qué cloruro resalta. Pasado el tiempo, incluir un poco de yeso, a ver que da la cerveza.
Cloruro: El cloruro enfatiza un volumen o "saciedad" de sabor en la cerveza, potenciando el sabor dulce de la malta. Normalmente se usa en el rango de 40-100 ppm en varias cervezas, pero en el diseño de New England IPA, el cloruro suele estar por encima de 100 ppm, hasta 150 ppm.
Las mejoras en el agua por parte de la empresa de suministro de agua, como el cloro, o el tipo más constante llamado cloramina, mantienen su suministro de agua libre de riesgos para el consumo de alcohol, pero el cloro puede afectar negativamente el sabor de la cerveza. Si desea no profundizar en la química del agua, se recomienda utilizar agua de ósmosis inversa de los dispensadores de agua en las tiendas de comestibles o agua destilada, ya que sería un lienzo vacío para empezar. Obtener un registro de agua de su negocio de agua, si utiliza agua de la comunidad, es un área excelente para comenzar. No existe una variedad óptima para el agua de maceración que no sea la que se requiere para lograr un pH de macerado adecuado. En el agua de rociado, se desea agua con bicarbonato reducido para evitar la eliminación de taninos del grano. Eso puede ser molesto, ya que podría no ser lo que las propias cervecerías usaron, ya que podrían haber hervido previamente el agua para bajar el bicarbonato, o usar agua de un recurso adicional.
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