A medida que el volumen de kombucha continúa aumentando y la tasa de crecimiento en las ventas de cerveza artesanal se ralentiza, los cerveceros buscan nuevas formas de crecer de manera rentable. Una opción a considerar es producir kombucha. Kombucha comparte algunos de los pasos del proceso de elaboración de cerveza, p. elaboración, fermentación y envasado, aunque con algunas diferencias importantes.
Fabricación
La elaboración del "líquido" no fermentado es significativamente diferente en la elaboración de cerveza y la elaboración de kombucha. La necesidad de moler los granos, machacar y filtrar en la elaboración de cerveza no existe en la elaboración de kombucha. Para la kombucha, los ingredientes base son agua, azúcar y té. El té puede venir en su forma sólida cruda o en forma de extracto de té. Todo lo que se necesita es asegurarse de que el sabor del té se extraiga adecuadamente (algo similar a lo que se hace con el lúpulo), que el azúcar se disuelva bien y que el té dulce se vuelva estéril al hervirlo. Esto puede tener lugar en la misma tetera donde se elabora la cerveza. A partir de ahí, este té dulce (el “mosto” de kombucha) se enfría antes de la fermentación.
Fermentación
Excepto en el caso de la producción de cerveza agria, en la mayoría de las fermentaciones de cerveza se utiliza un cultivo de levadura puro. El cultivo de levadura se elige sobre la base de los sabores deseados y el rendimiento de su proceso. En kombucha, se utiliza una cultura mixta. Las células de levadura viven en simbiosis con células bacterianas en un cultivo mixto llamado SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras).
Las bacterias dominantes (Acetobacter o Gluconacetobacter) y las levaduras (Brettanomyces bruxellensis y Saccharomyces especies) cultivan una película de celulosa. Estos viven en la película y también cuelgan del fondo de la misma. Luego se agrega a la mezcla de té dulce un "líquido iniciador" de una kombucha previamente fermentada, también conocida como "rebote". Alternativamente, se puede adquirir un SCOBY de laboratorios comerciales: diferentes SCOBY darán como resultado diferentes perfiles de sabor en el producto final.
La levadura en kombucha prefiere azúcares simples. La sacarosa, que se compone de glucosa y fructosa, es ideal. Si se utilizan azúcares más complejos, esto puede conducir a un exceso de abastecimiento y sabores desagradables.
La temperatura de fermentación es clave para la salud de los organismos y para el desarrollo del sabor. En comparación con las levaduras lager que funcionan mejor alrededor de 48 a 58 oF (9 a 14 oC), o las levaduras ale que producen buenos resultados alrededor de 68 a 72 oF (20 a 22 oC), las fermentaciones de kombucha suelen ser más cálidas alrededor de 75 a 85 oF (24 a 29 oC).
Estas temperaturas más cálidas aceleran la formación de etanol que aumenta al principio del proceso de fermentación. Luego, cuando se expone al oxígeno, parte del etanol se convierte en ácidos orgánicos que reducen el pH de la kombucha. Este pH más bajo le da a la kombucha su sabor característico, y no favorece parte del crecimiento microbiano, incluido el crecimiento de moho.
Estas temperaturas más cálidas aceleran la formación de etanol que aumenta al principio del proceso de fermentación. Luego, cuando se expone al oxígeno, parte del etanol se convierte en ácidos orgánicos que reducen el pH de la kombucha. Este pH más bajo le da a la kombucha su sabor característico, y no favorece parte del crecimiento microbiano, incluido el crecimiento de moho.
Además de fomentar el crecimiento de la levadura, la exposición al oxígeno también puede cambiar drásticamente la estabilidad del sabor de la cerveza. En el caso de la kombucha, la presencia de oxígeno durante la fermentación es deseable e importante. Los fermentadores están abiertos, con solo una tela tejida apretada encima de ellos, lo que permite que escape el CO2 y que entren oxígeno y microorganismos. El oxígeno es un ingrediente vital para la kombucha porque ayuda a convertir parte del etanol producido por la levadura en varios compuestos, incluidos los ácidos orgánicos mencionados anteriormente.
El aumento de escala en la producción de kombucha puede ser complicado. Así como se necesitan ajustes en la tasa de brea de la levadura, la oxigenación del mosto y la temperatura de fermentación para igualar el sabor de cerveza deseado en diferentes volúmenes de fermentador, es posible que se necesiten ajustes en el proceso al aumentar las fermentaciones de kombucha.
Producción de Kombucha en una fábrica de cerveza
Así como la producción de algunas cervezas ácidas representa un riesgo para la producción de cervezas “regulares” (es decir, no ácidas), también lo es para la producción de kombucha. Por ejemplo, la presencia de levadura Brettanomyces se considera un organismo de deterioro para la mayoría de las cervezas (con la excepción de una cerveza de estilo Lambic, por ejemplo) ya que puede causar un sabor a "corral". La contaminación cruzada microbiana puede ocurrir fácilmente a través del aire ambiental y cualquier grieta en los tanques, mangueras, sellos, etc.
Una forma de mitigar este riesgo es designar un área totalmente separada (idealmente un edificio separado) para la producción de kombucha. Cuando esto no sea posible, los tanques, las mangueras, las líneas, las válvulas y el sistema CIP dedicados también ayudarán a reducir el riesgo. Sin embargo, el desafío persiste cuando el equipo se comparte entre las dos corrientes de productos (por ejemplo, tanques o llenadoras). Debido a estos riesgos, algunas cervecerías optan por no producir ni manipular kombucha en sus cervecerías.
Gestión de la Cultura
Los SCOBY son famosos por ser altamente reproductivos y una señal de un lote de buena calidad es que el SCOBY crecerá cuando se deje a temperatura ambiente. Cada lote de kombucha, cuando se elabora con los ingredientes y las condiciones de temperatura correctos, producirá un cultivo que se puede usar nuevamente (de manera similar a una buena fermentación de cerveza que produce una buena cosecha de levadura que se puede volver a lanzar). El SCOBY también crecerá hasta alcanzar el tamaño de la embarcación, de modo que cuanto mayor sea la abertura del tanque, mayor será el SCOBY resultante. Esto previene efectivamente la contaminación de organismos externos al crear esencialmente una "tapa" (que también ayuda a crear una condición de fermentación más anaeróbica debajo del SCOBY).
Una de las mejores prácticas para las cervecerías de kombucha es tener algunos cultivos adicionales a la mano en un “Hotel SCOBY”. Este caldo debe mantenerse cuidadosamente (p. ej., con kombucha o té dulce añadidos) para mantener su viabilidad. Las SCOBY son más resistentes que las levaduras lager o ale (que pierden viabilidad más rápidamente y deben almacenarse a temperaturas más bajas). Los SCOBY almacenados son como una "póliza de seguro" en caso de contaminación microbiana, bajo rendimiento de SCOBY o cuando se necesita aumentar el volumen. Cuando se prepara kombucha en tanques grandes, los recipientes deben tener una entrada de acceso para que los operadores puedan ingresar al tanque de manera segura y eliminar físicamente el exceso de cultivo para limpiarlo empujándolo hacia afuera por la abertura. ¡Es bastante pesado ya que es hidrofílico y puede absorber más de 100 veces su peso en líquido!
El exceso de cultivo tiene una variedad de usos y puede ofrecerse como abono o alimento para animales a las granjas locales, usarse para fabricar productos alimenticios a base de SCOBY (por ejemplo, cuero de frutas SCOBY) o incluso usarse para tratamientos de belleza. Si bien los SCOBY podrían venderse potencialmente como un subproducto, la mayoría de las empresas no tienen una forma de monetizarlo en este momento y, por lo general, se lo regalan a cualquiera que lo use.
Algunas métricas clave de calidad del producto
Además de la evaluación sensorial de cada lote, el cervecero de kombucha presta mucha atención a la gravedad final, el pH, la acidez titulable, la carbonatación y el alcohol por volumen (ABV) del producto. Al igual que en el caso de la cerveza, se necesita un estrecho control del ABV, y esto es particularmente crítico si el producto se venderá como una bebida sin alcohol (es decir, con un contenido de alcohol de <0,5 % por volumen). Otros parámetros pueden volverse críticos según la marca (por ejemplo, el color).
Aprovechando el conocimiento y la creatividad de los cerveceros de cerveza y kombucha por igual, se esperan más ofertas y un mayor crecimiento del volumen.
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