A continuación, introduciré algunos problemas que causen en la fermentación e intentaré resolverlos.
1 No Arranca
Es muy raro que una fermentación no arranque nunca y solo en errores muy graves sucede esto.
Si esto sucede hay varias causas posibles:
La levadura está muerta
Temperatura del mosto demasiado alta
La temperatura del mosto es demasiado baja
Antes de volverte loco intentando ver que está pasando, observa tu fermentador para ver si tiene signos de kraeusen (espuma de la superficie) pegado en las paredes del fermentador.
Muchas veces se produce tan rápido que pasa desapercibida para el cervecero.
Si ves que una fermentación no arranca una buena información es la lectura o medición de la densidad y el pH del mosto.
Con estas medidas nos podemos encontrar un par de casos:
Misma densidad y bajada de pH.
Si esto ocurre lo más seguro es que la fermentación haya empezado, aunque no tenga signos visibles.
Los problemas más comunes son:
Tasa de inoculación de levadura inapropiada.
Bajo nivel de oxígeno.
Mala salud de la levadura.
Misma densidad y mismo pH.
Si pasado un tiempo prudente (unas 72 horas) desde que inoculamos y la medición de densidad y ph no ha variado, podemos decir que tenemos una fermentación que no arranca.
Para solucionar este problema puedes inocular levadura adicional a tu fermentador. Ten en cuenta que la levadura que vayas a inocular no sea del mismo lote que inoculaste en la primera fermentación dado que puede ser que la viabilidad de la misma esté afectada.
Puedes inocular el barro de otra elaboración, un paquete de levadura líquida o levadura seca re-hidratada.
En este momento tienes que volver a oxigenar el mosto para que la levadura se reproduzca.
Probables causas para que una fermentación no arranque:
La viabilidad de la levadura es baja o está muerta.
Temperatura del mosto tanto superiores a 32ºC como por congelación del propio mosto.
Contaminación de la malta por micotoxinas. La malta almacenada en lugares cálidos y húmedos pueden generar niveles altos de micotoxinas.
Falta de oxígeno en el mosto para realizar la fermentación.
Escasez de nutrientes en el mosto. Si utilizas agua osmotizada o destilada sin añadir sales, o hacer mostos con grandes porcentajes de azúcares añadidos y no provenientes de la malta pueden dar mostos con bajo nivel de nutrientes.
Gran cantidad de turbio y lúpulo en el fondo del fermentador. Esto puede provocar que las levaduras muy floculantes no arranque. Si crees que es esto la causa puedes agitar el fermentador cada 15 minutos en las primeras horas después de la inoculación.
2 No Termina
Una fermentación que no termina puede ser por varios motivos.
Contaminación.
Ambiente pobre de la levadura.
Mala salud de la levadura.
Bajo crecimiento.
Para entender mejor si una fermentación no termina por un motivo u otro tenemos que echar mano a una prueba simple pero que te sacará de dudas en muchos casos.
Claro está si no haces esta prueba a todas tus elaboraciones no podrás determinar que le sucede.
La prueba de la fermentación forzada.
Se trata de extraer una muestra lo suficientemente grande para hacer una o varias medidas de densidad del fermentador. Esta muestra hay que extraerla una vez que se a oxigenado el mosto y después de inocular la levadura.
Colocamos la muestra en un agitador magnético y con una temperatura de 27ºC. Una vez que se detenga toda actividad medimos densidad. Esta densidad es la densidad mínima y la máxima atenuación entre esa levadura y el mosto.
Como es natural esta muestra tiene que alcanzar la densidad final antes que la fermentación principal puesto que está sometida a alta temperatura y oxigenación constante.
Como norma general la fermentación forzada suele ser una densidad algo inferior a la fermentación principal.
Teniendo claro este dato ya podemos comparar nuestra fermentación interminable con nuestra muestra y podemos determinar:
Si la densidad de la fermentación principal es menor que la fermentación forzada podemos decir que hay una contaminación bacteriana o de levadura salvaje.
La lectura de densidad de la fermentación principal es aproximada a la de la forzada. Podemos decir que la cerveza está correcta y puede ser una mala interpretación en el burbujeo del airlock. Que el airlock burbujee lentamente no quiere decir que la fermentación no esté terminada. Cualquier cambio de temperatura o movimientos del fermentador puede dar medidas erróneas en el airlock.
Si la densidad principal es mucho más alta que la forzada, podemos decir que la fermentación puede estar activándose lentamente. Si tenemos variación de densidad muy lenta podemos subir la temperatura un par de grados. Si esto no funciona puedes inocular más levadura activa e incluso añadir más oxígeno.
3 Fermentación Incompleta
Otro caso que nos podemos encontrar es que la fermentación no llegue a la densidad deseada.
Que la fermentación quede un punto o dos menos que la prueba de fermentación forzada es algo común. Pero si esta diferencia es mayor y queda lejos de la densidad final puede ser que tengas problemas en la fermentación:
Temperatura demasiado baja y la levadura no estuvo demasiado activa para completar su trabajo. Evitar los cambios de temperatura especialmente al principio y al final.
La cantidad de inoculación fue demasiado baja. Con lo cual no hay suficientes células para completar la fermentación. La levadura tiene que trabajar más de lo normal para completar el trabajo. Esto hace que la levadura se estrese y dejen de trabajar antes de finalizar la fermentación.
Falta de oxígeno al comienzo de la fermentación. Hace que la levadura no se reproduzca y afecte a la salud de las células, no terminando el trabajo.
La mala salud de la levadura y la falta de nutrientes como el zinc puede hacer que se estanque.
Si recolectas la levadura de otra elaboración y lo haces demasiado pronto estarás cogiendo la primera levadura que decanta que será la menos atenuante perdiendo rendimiento en la siguiente elaboraciones.
También afecta negativamente a la salud de la levadura recolectarla cuando ha estado en contacto durante mucho tiempo con la cerveza afectando a la atenuación en sucesivas elaboraciones.
Algunos métodos caseros para reactivar la fermentación pueden ser:
Agitar el fermentador.
Añadir dióxido de carbono por el fondo del fermentador hace que la levadura y mosto se agiten.
Elevar la temperatura del fermentador.
Agregar más levadura. Esta tiene que estar en su punto álgido de actividad, sino es así no funcionará.
En algunos casos funciona añadir algo de oxígeno.
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