Maneras de mejorar la eficiencia del macerado
La eficiencia del macerado se refiere a la medida en que puede extraer los azúcares del grano malteado y colocarlos en el agua. Un alto porcentaje de recuperación de azúcar (75-90%) se denomina 'alta eficiencia de maceración'. Un bajo porcentaje (60-75%) se denomina 'baja eficiencia de maceración'. Dado que la cantidad de azúcar en el agua se correlaciona bastante con la cantidad de alcohol que tendrá en la cerveza, es importante comprender la eficiencia del macerado para producir resultados consistentes.
Una baja eficiencia se puede compensar aumentando su factura de grano (la cantidad de grano malteado con la que comienza). Por ejemplo, si la eficiencia de su macerado es del 70 %, lo que da como resultado un contenido de alcohol del 4 % en su cerveza, puede aumentar su cuenta de granos en un 20 % para aumentar el contenido de azúcar y alcohol. Pero esto también agrega costos a su elaboración, ya que el grano adicional cuesta dinero y, con más granos, necesita una cuba de maceración más grande, lo que también agrega costos. La mejor manera de aumentar la eficiencia del macerado es a través de una técnica adecuada.
Primero, es importante asegurarse de que sus ingredientes sean frescos. El rendimiento será menor con grano oxidado/rancio.
En segundo lugar, es importante tener un tamaño de trituración adecuado y triturar correctamente el grano. Para la mayoría de los sistemas, un tamaño de trituración de 0,04-0,48" (1,2 mm) es lo mejor. También es muy importante que el grano sea 'triturado' y no 'molido'. La molienda implica el corte del grano en partículas finas (que se pegan), mientras que la trituración envía grietas a lo largo del grano que se abren hacia el interior del grano para agua y digestión enzimática. Un molino de 3 rodillos generalmente proporciona una mejor trituración que un molino de 2 rodillos, y si todos los rodillos están engranados, es mejor.
Un tercer paso es asegurar la química adecuada del agua. La química del agua es un tema complejo en el que no entraremos aquí, pero si sospecha que hay problemas con el agua, intente prepararla con agua embotellada (de manantial o de ósmosis inversa) que sabe que es bastante neutra, agregue los minerales que necesita (el calcio es especialmente importante con se recomienda un mínimo de 50 ppm) y compare los resultados.
Cuarto, asegúrese de que el pH del macerado esté entre 5,1 y 5,3.
Quinto, asegúrese de que el grano esté bien mezclado con el agua. Se pueden formar fácilmente grumos de grano y aire al mezclar el grano con el agua. Estos grumos evitan que el agua acceda al grano triturado dentro del grumo, evitando que los carbohidratos se disuelvan en el agua y evitando que las enzimas descompongan los carbohidratos en azúcares que la levadura pueda digerir. Mash en el uso de los siguientes pasos:
Asegúrese de que la bomba esté apagada, ya que se debe dar tiempo al grano para que se asiente lentamente.
Agregue el grano lentamente con un movimiento circular para que no se "amontone" en la superficie y deje tiempo para que el grano se hunda naturalmente.
La malta oscura debe triturarse por separado y agregarse en último lugar, ya que tiende a triturarse más finamente, lo que impide el flujo del mosto; manteniéndolo cerca de la superficie asegura que no forme una densa 'esterilla' cerca del fondo.
Asegúrese de que cualquier grumo de grano/aire se rompa y se forme un lecho de grano adecuado. El mezclador de puré BREWHA es una manera fácil y efectiva de mezclar el puré, pero no lo mezcle demasiado demasiado rápido o demasiado y NO se acerque al fondo del colador para interrumpir el lecho de granos que se ha formado naturalmente por los granos más grandes. asentándose más rápido a través del agua. Con una trituración adecuada y una adición lenta, la mezcla puede y debe ser mínima.
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