Qué es el rociado de agua? Cuáles son las precauciones?
El rociado de lauter es un paso importante en el proceso de elaboración de la cerveza. Después de filtrar el primer mosto, todavía queda una cantidad significativa de extracto en la capa de mosto. Para maximizar la utilización de las materias primas, es necesario recuperar este extracto, y esto se logra a través del proceso de rociado.
Los requisitos específicos para el rociado dependen de una serie de factores, incluida la concentración del primer mosto, el espesor de la capa de grano, la filtrabilidad del mosto y la intensidad de ebullición. Generalmente, la concentración del primer mosto debe estar alrededor de 18-22°P, y el número de veces que se lava el mosto puede ser 4 o más. Si la concentración es de alrededor de 15-17°P, el número de veces puede ser menor, generalmente unas 3 veces. Cuando el espesor de la capa de grano supera los 45 cm, se debe utilizar en pequeñas cantidades y varias veces, y si hay recuperación de azúcar residual, el número de veces puede ser superior a 4 veces. Si está entre 35 y 40 cm, el número de veces es menor, y la cantidad de agua puede ser un poco mayor, por lo general, basta con lavar 3 veces.
La temperatura del agua de lavado es un factor crucial en el proceso de rociado. Debe controlarse alrededor de 76-78 ℃, preferiblemente no más de 80 ℃ y no menos de 74 ℃. Si la temperatura del agua es demasiado alta, puede lavar una gran cantidad de sustancias viscosas y destruir la a-amilasa. Si la temperatura del agua es demasiado baja, el azúcar residual no se lavará limpiamente.
El valor de pH del agua residual también debe ser adecuado. Generalmente, el valor de pH del agua residual lavada es inferior a 6, pero el ajuste del valor de pH en la producción real es más problemático. Por lo tanto, es necesario controlar el valor del pH del agua del mosto tanto como sea posible para que esté por debajo de 6,5, lo que puede reducir la disolución de los polifenoles de la cáscara y facilitar la coagulación de las proteínas durante el proceso de ebullición del mosto. Esto también puede ayudar a garantizar que el color del mosto sea más claro.
Es importante tener en cuenta la cantidad de veces que se lavan los granos. Si bien las recuperaciones múltiples de azúcar residual pueden mejorar la tasa de utilización de las materias primas, los tiempos de lavado excesivos pueden eliminar muchos componentes dañinos de la cáscara de trigo, como los polifenoles y las sustancias pigmentarias, que pueden ser perjudiciales para el sabor y la vida útil de la cerveza. . Además, el lavado excesivo del mosto puede reducir la concentración del mosto mezclado en la olla hirviendo, y se utilizará una gran cantidad de energía térmica para evaporar el agua, lo que aumenta el costo de producción. Se debe seguir el principio de cantidad pequeña y muchas veces para lavar los granos, lo que significa que el agua de lavado acaba de cubrir la capa de grano, y puede ser ligeramente superior a 2-3 cm.
También es importante dominar el momento del primer rociado. Un momento más adecuado para lavar los granos puede eliminar más sustancias lixiviantes. No siempre es necesario arar los granos cada vez, especialmente si la capa de granos está relativamente suelta. Generalmente, la primera purga (incluida la segunda vez como máximo) debe arar en principio, porque en este momento, la capa de grano debe arar cuando la concentración de azúcar residual es alta y la capa inferior es compacta. La labranza de granos puede ayudar a eliminar el extracto y aflojar la capa inferior.
En el caso de una filtración difícil, el método de agua superior se usa a menudo para reorganizar la capa de mosto, pero cuando se usa el agua superior, la concentración de la capa de mosto y el mosto sin filtrar se diluirán hasta cierto punto, y el agua superior hará hervir una gran cantidad de agua. De esta forma, el número de veces y la cantidad de agua que se puede lavar se verán afectados, y el azúcar residual será demasiado alto.
El rociado es el enjuague del lecho de granos de la masa para extraer la mayor cantidad posible de azúcares del grano sin extraer los taninos fruncidos del proceso.
En el caso de que la intensidad de evaporación de la olla de ebullición sea baja, se puede considerar el método de hervir mientras se lava el desecho, que puede eliminar algunos extractos residuales, pero preste atención para garantizar el tiempo de ebullición normal.
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