Qué es la oxigenación?
La oxigenación es la inyección de oxígeno en el mosto durante el proceso de elaboración, generalmente después de la cocción y el enfriamiento, pero antes de la fermentación. El efecto de hervir el mosto es eliminar la mayor parte del oxígeno de la solución. Sin embargo, la rápida multiplicación de la levadura en el mosto, es decir, en la "fase de registro" (es decir, fermentación tardía o después de la fermentación de la cerveza), requiere mucho oxígeno. Sin suficiente oxígeno, la levadura no puede reproducirse adecuadamente y no fermentará por completo.
Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo facultativo que crece y se reproduce en condiciones aeróbicas y realiza la fermentación alcohólica en condiciones anaeróbicas. La levadura necesita multiplicarse hasta cierto número antes de entrar en la etapa de fermentación, que requiere oxígeno. Por tanto, es necesario aportar oxígeno a la levadura pasando aire estéril al mosto frío, de forma que el oxígeno disuelto en el mosto alcance los 8-10 mg/l.
Para potenciar el efecto de disolución del aire en el mosto, deben introducirse burbujas de aire muy finas y mezclarse con el mosto frío en forma de vórtice. Para que el oxígeno disuelto en el mosto alcance 8 ~ 10 mg/l. En teoría, se necesitan alrededor de 3 litros de aire por hectolitro de mosto, pero en la producción real, se requiere 10 veces la cantidad. Debido a que una parte del aire no se disuelve y se desborda, la distribución del aire entrante no es completamente uniforme. Además, con el aumento de la temperatura y concentración del mosto, disminuyó la solubilidad del oxígeno.
El dispositivo de oxigenación del mosto se instala generalmente a la salida del mosto frío del intercambiador de calor de placas. Después de descomprimir el aire comprimido, ingresa al dispositivo de oxigenación del mosto a través del medidor de flujo de aire y el filtro de aire, de modo que el mosto y el aire se mezclen completamente y luego ingresen al tanque de cultivo o al tanque de fermentación. Hay muchos tipos de dispositivos de oxigenación de mosto, el más utilizado es el tubo Venturi.
Cómo controlar correctamente el método de oxigenación y la cantidad de oxigenación del mosto frío
La oxigenación del mosto frío parece ser un proceso muy simple, pero el control del método de oxigenación y la cantidad de oxigenación del mosto pueden afectar la fermentación normal de la levadura, la suavidad del proceso de producción, la estabilidad de la calidad y las características de sabor de los productos cerveceros, etc.
Una oxigenación inadecuada conducirá inevitablemente a una serie de cambios en el proceso de fermentación, e incluso conducirá a malos resultados de fermentación y defectos de sabor.
(1) Control de la oxigenación del mosto
La cantidad de oxigenación del mosto se controla según el grado de demanda de oxígeno de la especie de levadura y el proceso de fermentación utilizado.
Diferentes especies de levadura y estados de fermentación tienen diferentes grados de demanda de oxígeno. La práctica convencional es controlar el oxígeno disuelto en el mosto frío a 5 ~ 8 mg/L y hacer los ajustes necesarios de acuerdo con las necesidades reales de reproducción de la levadura, generalmente rara vez superando los 10 mg/L.
La oxigenación del mosto generalmente se controla mediante el flujo de oxígeno, la presión, el tiempo y el equipo de oxigenación durante la oxigenación.
El efecto de oxigenación del mosto está relacionado con el control del tiempo de oxigenación. El uso de dispositivos de oxigenación simples o no calificados no puede lograr el efecto de oxigenación real, y la cantidad de oxigenación no es necesariamente proporcional al contenido real de oxígeno disuelto del mosto frío. En este caso, algunos amantes de la cerveza tienden a prolongar el tiempo de oxigenación para asegurar el efecto de oxigenación. De hecho, el oxígeno disuelto en el mosto frío no solo está relacionado con el tiempo de oxigenación, sino también con la concentración y la temperatura del mosto.
Si la temperatura del mosto es baja, la concentración original del mosto es baja y el efecto de oxigenación es mejor, y el tiempo de oxigenación puede ser adecuadamente corto. Un punto; el tiempo de oxigenación del mosto está relacionado con el equipo de oxigenación utilizado, la presión del aire estéril y el caudal.
La presión es alta, el caudal es grande, el efecto de emulsificación es bueno y el tiempo de oxigenación puede ser más corto.
Sin embargo, el tiempo de oxigenación realmente controlado por la producción a gran escala no solo se combina con el contenido de oxígeno disuelto que debe controlarse, sino también con la disolución y distribución de oxígeno en el mosto. Por ejemplo, los lotes de mosto frío con levadura añadida se oxigenan principalmente en su totalidad, mientras que los lotes de mosto frío sin levadura se pueden oxigenar en diferentes períodos, o el tiempo de oxigenación se reduce o incluso no se oxigena. Siempre que se pueda satisfacer la cantidad de oxígeno disuelto necesaria para la reproducción de la levadura, no se recomienda la sobreoxigenación. El ciclo de gemación de la levadura es de aproximadamente 12 horas y ya no debe oxigenarse después de las 12 horas. La levadura en ciernes puede sintetizar ácido linoleico por sí misma.
(2) El control del método de oxigenación tiene varias implicaciones.
Uno es donde se oxigena el mosto frío. La posición correcta de oxigenación debe estar cerca de la posición donde se agrega la levadura, es decir, un dispositivo que puede simultáneamente
Oxigenar cuidadosamente y agregar levadura y mezclar completamente se instala en la tubería de mosto frío. El efecto es el mejor; sin embargo, las cervecerías generalmente usan la forma de agregar un venturi a la tubería de mosto frío. Antes de agregar la levadura, el mosto frío se oxigena, de modo que el mosto frío que contiene oxígeno disuelto se coloca en el tanque y luego la levadura se inocula inmediatamente. Esta es también una mejor manera.
En segundo lugar, durante el proceso de enfriamiento del mosto, se puede usar un caudal relativamente pequeño para oxigenar el mosto durante todo el proceso, lo que puede distribuir uniformemente el oxígeno disuelto.
En tercer lugar, todos los lotes de mosto con levadura añadida pueden oxigenarse en todo el proceso o por etapas, y los lotes de mosto sin levadura en principio no se oxigenan; teniendo en cuenta las necesidades de reproducción de la levadura, tanque lleno de lotes múltiples Para tanques de fermentación grandes, el lote de levadura agregado puede oxigenarse en todo el proceso o en etapas. En el siguiente lote después de agregar la levadura, la cantidad de oxigenación se puede reducir adecuadamente, o la cantidad de oxigenación y el tiempo de oxigenación se pueden ajustar de acuerdo con la reproducción de la levadura. incrementar o disminuir. Si se ingresan múltiples lotes de mosto en el tanque, es posible que, en principio, el último lote de mosto frío que ingrese al tanque no se oxigene. Sin embargo, si se encuentra que el mosto en el tanque es desigual, se puede llenar con aire estéril con menor flujo y menor presión durante 5-10 minutos.
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