Qué incluye el método de maceración?
Los métodos de sacarificación de la malta generalmente se pueden dividir en dos categorías: maceración por lixiviación y maceración por decocción:
1. maceración de extracción
La característica del método de maceración por lixiviación es que la masa de sacarificación no se hierve desde el principio hasta el final, y varias sustancias se lixivian únicamente por la acción de las enzimas, y el mosto aún conserva cierta actividad enzimática antes de hervir.
Según si se agregan materiales auxiliares en el proceso de maceración, se puede dividir en método de lixiviación de maceración simple y método de lixiviación de maceración doble. Entre ellos, el método de lixiviación de maceración simple se puede dividir en método de maceración de lixiviación a temperatura constante y método de maceración de lixiviación por calentamiento.
(1) Método de maceración de lixiviación a temperatura constante de un solo macerado
La temperatura de alimentación (es decir, la temperatura de maceración) es de aproximadamente 65°C, y después de 12 horas de maceración, la temperatura se eleva a la temperatura de filtración de 78°C para la filtración. Aquí no hay una etapa de proteólisis, por lo que solo es adecuada para maltas con una proteólisis relativamente completa.
(2) Método de maceración de lixiviación y calentamiento de maceración simple
Alimente a 35 °C~37 °C, remoje las materias primas, caliente directamente hasta 50 °C para la descomposición de proteínas, luego caliente lentamente hasta 65 °C, 72 °C para maceración segmentada y luego caliente hasta 78 °C para filtración. El macerado por extracción requiere el uso de malta bien disuelta y es especialmente adecuado para elaborar cervezas de malta entera y cervezas de alta fermentación. El 70% de la cerveza británica es cerveza de alta fermentación, todas las cuales utilizan lixiviación y maceración.
(3) Método de maceración de lixiviación de doble maceración
Después de que el puré de sacarificación y el puré de gelatinización se mezclan con el puré, el puré ya no se hierve, sino que se calienta directamente en la olla de maceración para alcanzar la temperatura requerida para cada etapa del macerado. Dado que solo se hierve una parte del puré, las sustancias macromoleculares del gluten y otras impurezas en la pared celular del endospermo se disuelven menos, y el mosto producido tiene un color claro, baja viscosidad, sabor suave y un alto grado de fermentación, lo que es especialmente adecuado para la elaboración ligera. -cerveza y cerveza de color claro. cerveza seca Además, la operación es simple, el tiempo de maceración es corto y se puede completar en 3 horas. En la actualidad, la mayoría de los fabricantes de cerveza ligera elaborada con materiales auxiliares en mi país adoptan este método. La cerveza elaborada tiene un color amarillo claro, rica espuma, blanca y delicada, taza colgante de larga duración y sabor especial, que ha sido bien recibida en el país y en el extranjero.
2. maceración hirviendo
La característica del método de maceración por ebullición es calentar una parte de la maceración de sacarificación hasta el punto de ebullición en lotes, y luego mezclarla con el resto de la masa sin hervir, de modo que la temperatura de la masa total se eleve a la temperatura requerida. por diferentes enzimas en etapas, y finalmente alcanza la temperatura requerida por diferentes enzimas. temperatura final de maceración. Según si se agregan materiales auxiliares durante el proceso de maceración, el método de maceración se puede dividir en método de maceración simple y método de sacarificación de maceración doble; Métodos de cocción secundarios y primarios.
(1) Método de cocción de un solo puré
Este método no agrega materiales auxiliares, solo puré. Es decir, bombear una parte del puré de sacarificación en la olla de gelatinización, elevar gradualmente la temperatura hasta el estado de ebullición, mantenerla durante un período de tiempo y luego bombear el puré hervido en el resto del puré sin hervir para hacer que la temperatura de el puré mixto alcanza la temperatura de reposo del siguiente nivel más alto. De acuerdo con el número de divisiones de puré, se puede dividir en puré simple tres veces, puré simple dos veces y puré simple para maceración única.
(2) Método de maceración de doble maceración
El método de maceración de doble maceración es un método de maceración en el que la olla de maceración y la olla de gelatinización se alimentan al mismo tiempo debido al uso de materiales auxiliares como el arroz. Según el número de tiempos de ebullición, se puede dividir en tres tiempos de doble macerado, dos tiempos de macerado y un tiempo de doble macerado para sacarificación.
Hay muchos métodos de maceración, y cada empresa debe adoptar el método de maceración apropiado para la producción de acuerdo con su propio equipo y condiciones técnicas, sobre la base de una inspección exhaustiva de la calidad de la malta y pequeñas pruebas.
Obtener Precio