La claridad es uno de los principales objetivos de muchos estilos de cerveza. Muchos artesanos cerveceros, tanto caseros como profesionales, hacen todo lo posible por conseguirla. Sin embargo, la claridad está muy relacionada con el estilo de cerveza. Asimismo, cervezas oscuras tales como las Browns, las Porters o las Stouts aceptan tambiÉn ciertos niveles de turbidez.
Hay dos tipos principales de turbidez en una cerveza: la fría y la permanente. Por un lado, la turbidez fría (denominada chill haze en inglÉs) es aquella que aparece cuando la cerveza está a temperaturas cercanas a los 0ºC o inferiores. Aunque Ésta desaparece a medida que la cerveza va cogiendo calor, tampoco hay que subestimarla; la turbidez fría podría ser permanente con el paso del tiempo. Por otro lado, el segundo tipo de turbidez es la permanente. Como bien dice su nombre, Ésta no desaparece.
Las causas principales de la turbidez
Cualquier elaborador cervecero que quiera ejercer un control exhaustivo de la claridad de su cerveza debe inevitablemente fijarse en las proteínas y los polifenoles, provenientes principalmente de la malta y los lúpulos. Asimismo, una preocupación secundaria es la levadura en suspensión, que tambiÉn contribuye a la turbidez, sobre todo cuando de cervezas jóvenes se trata.
Aunque hay otras razones por las que una cerveza puede ser turbia (mostos con deficiencia de calcio, bacterias muertas, levadura en mal estado, etc.), las principales responsables de la turbidez son las proteínas, los polifenoles y la levadura.
El aspecto clave para mejorar la claridad: la selección de ingredientes
Como ya hemos mencionado más arriba, las proteínas y los polifenoles de la malta y los lúpulos favorecen la turbidez de la cerveza. Así pues, aparte de la levadura tambiÉn tendremos que fijarnos en los demás ingredientes que añadimos a nuestra cerveza.
En cuanto a las maltas, cada una tiene un nivel exacto de proteínas. Escoger, pues, maltas con niveles proteicos bajos nos ayudará a controlar las proteínas de nuestra cerveza acabada. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que tampoco hay que buscar eliminar casi todas las proteínas, pues Éstas dan cuerpo a la cerveza y favorecen la retención de espuma.
¿Y los lúpulos? Bien, los polifenoles originados por este ingrediente son en general menos reactivos, por lo que es mejor seleccionar un lúpulo por sus cualidades organolÉpticas. Sin embargo, siempre va bien saber que los lúpulos low alpha (que aportan poco amargor) tienen un contenido de polifenoles bastante alto. Por lo contrario, los lúpulos high alpha tienen un contenido mucho menor.
Sí que debemos, no obstante, preocuparnos por la claridad de nuestra cerveza si la lupulizamos en exceso. En general, la cantidad de polifenoles de una cerveza terminada es del 20-30%, pero esta cantidad aumenta en el caso de cervezas con mucho lúpulo.
Aniya Li
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