Aunque es deseable revolver durante la mayor parte del reposo de la maceración, hacia el final generalmente no lo es. Concluir la agitación 10-20 minutos antes del final de la maceración ayuda a iniciar la formación del “lecho de granos”. Antes de que el mosto pueda enviarse al siguiente recipiente (la marmita de ebullición), generalmente se recircula a través de este lecho de granos. Este proceso se conoce como recirculación del mosto. En este paso, el cervecero utiliza esencialmente el grano presente en el macerador para que actúe como un filtro para el mosto.
Hay muchos factores en juego con respecto a este flujo de recirculación, todos los cuales pueden evaluarse en la Ley de Darcy; una ecuación que describe el flujo de fluido a través de un medio poroso. El fluido es el mosto y el medio poroso es nuestro filtro de granos. En términos generales, el tiempo y la temperatura del macerado, los granos utilizados y el ancho y la profundidad de la cama de granos influyen directamente en este caudal. Los cerveceros experimentados saben cómo reconocer las facturas de granos potencialmente problemáticas y cómo solucionar los problemas de los lotes en los que el flujo se detiene o se “atasca”, como era de esperar, lo que se conoce como “puré atascado”.
La recirculación sirve para clarificar el mosto y desarrollar aún más el lecho de grano. El mosto se mueve desde el fondo falso de la cuba de filtración (un fondo con rejilla que permite que el mosto pase mientras retiene la mayor parte del grano) hasta el fondo verdadero de la cuba de filtración. El fondo verdadero generalmente tiene múltiples salidas espaciadas uniformemente que alimentan todas a un tubo inferior central. Luego, esta tubería generalmente fluye hacia un recipiente conocido como tanque de grant. La grant es simplemente un recipiente de protección que permite al cervecero ver visualmente el caudal de la filtración y la claridad del mosto. Convenientemente, también se pueden tomar muestras de mosto del tanque de grant. Algunas cervecerías pueden o no estar equipadas con una subvención.
Si bien se puede usar la gravedad para llevar el mosto desde el macerador hasta la grant, se debe usar una bomba centrífuga para llevarlo de vuelta a la parte superior del lecho de maceración. Esta bomba, normalmente llamada "bomba de grant", entrega mosto a través de una tubería de recirculación externa a la parte superior del macerador. La salida de recirculación a la que alimenta esta bomba generalmente está centrada justo encima del lecho de maceración y entrega el mosto a una placa de dispersión que, de manera uniforme y, con suerte, suavemente, lo vuelve a agregar a la cuba de filtración. La palabra suave se enfatiza aquí ya que muchos científicos cerveceros consideran que esta "aireación del lado caliente" tiene un impacto negativo en la estabilidad del sabor del producto final. Como regla general, los cerveceros tratan de minimizar las salpicaduras, la agitación vigorosa y las velocidades de bombeo rápidas en este punto del proceso. Algunos cerveceros incluso pueden llegar a purgar los recipientes de elaboración con CO2 antes de llenarlos. ¿Recuerdas la mezcla de puré de la que hablamos antes? Bueno, esto también es una oportunidad para la entrada de oxígeno.
Al igual que el tiempo de reposo de la maceración, el tiempo de recirculación variará según la cervecería y la receta. Con el auge de las Hazy IPA, los ciclos de recirculación pueden no durar más de 5 minutos o descartarse por completo. Del mismo modo, los estilos "brillantemente claros" pueden ver ciclos de recirculación de más de 30 minutos. Después de la claridad deseada o de un tiempo establecido, la cafetera está lista para pasar del paso secundario de recirculación del mosto al paso principal: filtración.
El flujo de mosto se redirige desde el circuito de recirculación al hervidor de ebullición. Esta redirección puede ser tan simple como cambiar un par de válvulas. La bomba del tanque Grant ahora envía el flujo desde el fondo de la cuba de filtración hasta el fondo de la marmita de ebullición, llenándolo gradualmente. Estos primeros hilos de mosto que entran en el hervidor de agua se conocen como “primeros recorridos”. Se puede tomar una primera muestra corriente y, a menudo, es un buen primer indicador de BHE. Toda la fase de filtración de mover el mosto a la caldera de ebullición se denomina "escorrentía".
Obtener Precio