Vamos a ver el fuego directo para la elaboración de cerveza hoy, como uno de nuestra serie de soluciones de calefacción para cervecerías.
El fuego directo, como se aplica el nombre, utiliza una llama abierta para calentar su hervidor de cerveza. Hay algunas opciones diferentes abiertas para los cerveceros y las veremos todas en este artículo.
La tecnología ha evolucionado a lo largo de los años y existe una buena opción para los cerveceros en la mayoría de las situaciones. Históricamente, la elaboración de cerveza con fuego directo utilizaba carbón como principal fuente de combustible; sin embargo, en la elaboración moderna se utiliza gas o petróleo para hacer funcionar el quemador.
¿Qué aspecto tiene la elaboración de cerveza con fuego directo?
Los quemadores generalmente se alojan en una cámara de combustión de hierro fundido debajo de la marmita que distribuye el calor por el fondo de la marmita.
Puede ser una llama principal o, más comúnmente, varias llamas, lo que permite una mejor distribución del calor en el hervidor.
Existen opciones que usan fuego directo para macerar tuns, pero son raras, ya que el puré puede pegarse o quemarse fácilmente debido a los puntos calientes localizados. El otro problema principal con la mayoría de los sistemas de fuego directo es su ineficiencia.
Por lo general, son un quemador (de aire forzado) debajo del macerador para calentarlo.
Algunas de las ventajas de usar un cuba de maceración de fuego directo son:
Calientan el puré rápidamente.
El puré no necesita ser bombeado a otro lugar (a diferencia de un sistema eléctrico)
Es posible hacer una decocción hirviendo o gelatinizando el reposo directamente en la cuba de maceración, con el líquido bombeado a la cuba de filtrado.
Las desventajas de un cuba de maceración de fuego directo:
El calor de un sistema de fuego directo puede ser fuerte y difícil de controlar, lo que genera puntos calientes localizados y quemaduras en la masa, además de la desnaturalización de las enzimas.
Si quema los granos en el puré, puede generar sabores desagradables en la cerveza final. Además, va a ser difícil de limpiar, ya que parte del puré se "apelmazará" en el macerador. Por último, también cabe destacar el desgaste general del metal por la llama abierta.
La llama abierta calienta el aire alrededor de la tetera, así como el mosto. Puede perder hasta un 60 % del "calentamiento" según el sistema instalado. En la elaboración artesanal moderna, 10 US Bbl. (1.170 litros) es el límite superior habitual para una cervecería de fuego directo y 15 US Bbl. (1.760 litros) para fuego indirecto, aunque existen sistemas más grandes.
La diferencia entre fuego indirecto y fuego directo para la elaboración de cerveza
La preparación de fuego directo significa que su fuente de calor está directamente debajo del hervidor de preparación. La fuente de calor puede ser una cámara de combustión o un quemador de gas de llama abierta que funcione con gas o aceite.
Como dijimos antes, este tipo de sistema de fuego directo es bueno para alrededor de 10 US Bbl. (1170 litros) y la mayoría de los proveedores y cerveceros experimentados recomiendan vapor para una sala de cocción más grande.
Fuego indirecto para la elaboración de cerveza
El sistema es como fuego directo, pero el quemador “sopla” el calor hacia una chaqueta en lugar de una cámara de combustión. Funcionan de manera similar a las camisas de vapor en la elaboración de cerveza, las ventajas son una distribución de calor más uniforme y una mayor eficiencia en comparación con el fuego directo simple.
Cubas de maceración y fuego indirecto para la elaboración de cerveza
Las ventajas son las mismas que las del fuego directo, pero con el beneficio adicional de una distribución más uniforme del calor con el uso de chaquetas. El calentamiento del puré probablemente sería aún más rápido.
La desventaja de las chaquetas es que están más calientes que el vapor, por lo que la desnaturalización podría ser un problema. Además, toda la chaqueta debe cubrirse. Por lo tanto, es posible que la decocción no sea posible a menos que tenga más de una chaqueta en el macerador y se puedan controlar de forma independiente.
En general, la mejor opción considera muchos factores, si no está seguro, un buen fabricante de equipos puede guiarlo o contratar a un consultor para que lo ayude con la puesta en marcha podría ser una buena inversión.
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