Soluciones para la turbidez de la fermentación de la cerveza
La cerveza turbia es una cerveza que contiene una cantidad específica de levadura viva en el producto terminado y tiene una unidad de turbidez de 2,0 a 5,0 EBC. El diseño de la cerveza requiere una turbidez específica (excepto la cerveza de trigo, la turbidez IPA y algunas cervezas oscuras). A menos que existan circunstancias especiales, la cerveza aún se distingue por el color y la transparencia. A continuación, presentaremos la turbidez biológica y la turbidez abiótica de la cerveza.
Turbidez biológica: el proceso de fermentación contamina varios otros microorganismos, lo que lleva a aumentos letales en las temperaturas de la cerveza.
Se reduce el valor de Pu que completa la esterilización de la cerveza, se reduce el nivel de temperatura del agua del dispositivo sanitario o el rociado de agua tiene callejones sin salida, y la levadura y los microorganismos contaminantes no se pueden eliminar. Para la turbidez biológica, la estricta higiene del procedimiento es completamente prevenible.
turbidez abiótica; Los compuestos responsables de la turbidez abiótica en la cerveza son principalmente proteínas saludables, péptidos, polifenoles, polisacáridos y resinas de lúpulo. Los principales tipos de turbidez son la turbidez de polifenoles proteicos, la turbidez de dextrina, la precipitación compuesta de polisacáridos y proteínas-polifenoles, la precipitación inorgánica y la turbidez de resina de lúpulo.
Las proteínas saludables en la cerveza provienen principalmente de la malta, y las proteínas saludables que causan la turbidez de la cerveza incluyen gliadina y β-globulina; los polifenoles de la cerveza provienen de la corteza y el lúpulo, y los polifenoles que causan la turbidez de la cerveza generalmente provienen del alquil hidroxilo amarillo. Las proteínas y los polifenoles saludables a menudo se ven empañados por la oxidación y polimerización de grandes cantidades de acero. Según su desarrollo, se puede dividir en las siguientes situaciones:
Verdadera turbidez de proteína saludable (turbidez higiénica): debido a que el pH de la cerveza es similar al factor isoeléctrico de la proteína saludable y el contenido de proteína saludable es alto, la película de agua de proteína saludable en la cerveza se verá afectada durante todo el proceso de saneamiento y calentamiento del hogar. dañado.
Turbidez en frío: la cerveza almacenada a temperatura reducida (0°C) definitivamente perderá su brillo y turbiedad, pero cuando la cerveza se calienta a 20°C o más, su turbidez definitivamente disminuirá o desaparecerá, lo que se denomina turbidez en frío o relativamente constante. turbiedad. Debido a que el mosto y la cerveza contienen beta-globulina y delta-gliadina adicionales, se unen por puente de hidrógeno con el agua a niveles de temperatura ideales y son solubles en agua. Los enlaces de hidrógeno débiles se rompen cuando la cerveza se calienta a más de 20°C. El brillo de la cerveza se desvanecerá y la proteína saludable se combinará con el agua para formar un líquido.
Turbiedad permanente (turbiedad oxidativa): después de que la cerveza se almacena durante un cierto período de tiempo, los polifenoles de la cerveza, las antocianinas y las proteínas saludables, se oxidan y polimerizan para formar polifenoles oxidados y también polimerizar proteínas saludables. Los dos polímeros se unen covalentemente para crear fragmentos más grandes de polímeros polifenólicos de proteínas saludables que se elevan de la cerveza a un ritmo acelerado, pareciendo turbios al principio, luego se detienen y gradualmente toman el mínimo histórico del recipiente, formando una capa delgada y suelta de fragmentos. , el cuerpo del vino vuelve gradualmente a ser claro y transparente, y esta turbidez es irreversible.
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