Tecnología Wort Lauter Tun (二)
El proceso de lauter tun de mosto incluye principalmente siete procesos de cobertura de agua caliente, despertar, reposo, reflujo de mosto turbio, reflujo de primer mosto, rociado y descarga de grano usado.
(1) Reflujo del primer mosto
El tiempo de filtración del primer mosto es generalmente de 75 a 105 minutos. Si se adopta el nuevo sistema de filtración avanzado, junto con una buena operación de labranza, el tiempo de filtración puede reducirse a menos de 60 minutos. Cuando el mosto de reflujo es claro, el reflujo termina y la válvula que ingresa a la olla hirviendo o al tanque de almacenamiento temporal de mosto se abre para permitir que ingrese el mosto. Para mantener la porosidad de la capa de granos usados, la diferencia de presión del filtro debe mantenerse lo más pequeña posible. Cuando se abre la válvula del filtro, no debe ser demasiado rápido. Al principio, la apertura se controla a 1/4~1/3, y luego la válvula se abre gradualmente según la claridad del mosto.
Durante el período de filtración, el cultivador se puede usar para arar los granos para aflojar la capa del filtro y aumentar la velocidad de filtración. Sin embargo, la velocidad de rotación de la cuchilla de cultivo debe ser lenta, preferiblemente 1/5~1/3r/min. La altura del cultivador se puede ajustar hacia arriba y hacia abajo, pero la distancia mínima desde la placa del filtro es de 3 a 5 cm. No lo coloque demasiado bajo, para no rayar la placa del filtro con el timón. Los tanques de filtro modernos a menudo están equipados con manómetros de presión diferencial para ajustar automáticamente la velocidad y la profundidad del cultivador.
Cuando se filtra el primer mosto, se puede agregar amilasa a la olla hirviendo de acuerdo con los requisitos del proceso para licuar aún más una pequeña cantidad de dextrina de alto peso molecular en el mosto, de modo que todo se pueda convertir en dextrina incolora y azúcar, y la tasa de utilización de las materias primas se puede mejorar.
Al filtrar durante 25 a 30 minutos, mida la concentración del primer mosto para determinar la cantidad de agua de lavado añadida. Para asegurar la concentración del mosto después de la filtración, la concentración del primer mosto debe ser mayor que la concentración del mosto a fermentar, que es aproximadamente entre un 40 % y un 80 % mayor. Por ejemplo, para producir cerveza con 12°P, la concentración del primer mosto debe ser de 16~20°P.
(2) Rociado
Al final de la primera filtración del mosto, todavía quedan extractos en los granos. Para mejorar los beneficios económicos, debe lavarse a fondo. Este proceso se llama lavado de grano. El agua utilizada para lavar los granos se llama agua para lavar los granos, y el extracto extraído se llama segundo mosto. El agua que contiene extractos que sale al final del lavado se denomina refinado de lavado.
A. Método de lavado
Generalmente, el lavado de granos se realiza en dos o tres tiempos. El consumo de agua para el primer lavado de granos es menor (alrededor del 20%), y el primer mosto se descarga primero de los granos; el agua para el segundo lavado de granos es de alrededor del 50%, y el contenido de extractos disminuye suavemente; el agua para el tercer lavado de granos es alrededor del 30%. %, para lavar aún más el extracto de los granos de trigo.
B. Agua de lavado
Cuanto mayor sea la temperatura del agua de lavado, más rápido y completo será el lavado de los granos. Sin embargo, la temperatura del agua debe ser controlada dentro del rango de temperatura de sacarificación, generalmente de 76°C a 78°C, y la más alta no debe exceder los 80°C. La cantidad de agua de lavado depende de la cantidad y concentración del primer mosto y de la concentración de mosto en la olla hirviendo, lo que tiene una gran influencia en el rendimiento del mosto. En la producción de cerveza de color claro, la concentración del puré es relativamente delgada y el consumo de agua para lavar los granos es menor; en la producción de cerveza de color oscuro, el líquido de sacarificación es más espeso y, en consecuencia, se debe aumentar el consumo de agua para lavar los granos.
C. Proceso de lavado
El proceso de lavado de grano entero suele durar entre 90 y 120 minutos, y el tanque de filtrado moderno está equipado con un cultivador de grano de buen rendimiento que puede acelerar la filtración. Cuando los granos de trigo están recién expuestos, se debe detener la filtración del primer mosto y se debe agregar el agua de lavado de acuerdo con los requisitos del proceso. El agua de lavado residual sumerge los granos de trigo, y el extracto de los granos de trigo se lava antes del lavado o en los granos, y se debe iniciar el cultivador. Que el cultivador arranque o no depende principalmente del rendimiento de filtración de los granos de trigo. La calidad del trabajo de labranza determina en cierta medida la duración del tiempo de filtración y la claridad del mosto. Cuando se alcanza la concentración de mosto mixto especificada, se puede detener el lavado de granos. La concentración de mosto mixto generalmente se controla a 1.0~1.5°P por debajo de la concentración final del mosto (por ejemplo, la cerveza de 11°P generalmente se controla a 9.4~9.6°P), y no se debe permitir un lavado excesivo de granos. De lo contrario,
sustancias nocivas como el tanino, el amargor de la cáscara de trigo y el silicato en la cáscara de trigo se disolverán y entrarán en el mosto, lo que dañará la calidad de la cerveza.
(3) Descarga de grano gastado
Cuando la concentración del mosto lavado alcance el valor especificado del proceso, deje de lavar los granos. Abra la válvula de drenaje y vacíe el líquido residual en los granos de trigo. Luego abra el parabrisas, abra la salida de granos de trigo, encienda el timón y deje caer el raspador de desechos para descargar los desechos. Una vez que se descargan los desechos, el cultivador y la placa de tamiz se limpian para su uso posterior.
La descarga de la escoria debe realizarse lentamente de arriba hacia abajo, para evitar la obstrucción de la tubería causada por la salida demasiado rápida de la escoria; no arar los sedimentos demasiado profundamente, para no causar la deformación de la hoja del timón; no levante la máquina de sedimentos más allá de las marcas de límite superior e inferior para evitar que la cuchilla de la cultivadora raspe la placa de tamiz. Después de que se termine el líquido residual del lavado, ajuste la cuchilla cultivadora horizontalmente para descargar los granos.
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