Tecnología de operación de ebullición de mosto
La tecnología de operación de ebullición del mosto implica principalmente muchos aspectos, como el tiempo de ebullición, la intensidad de ebullición, la adición de lúpulo, los tipos de aditivos, la concentración del mosto y el valor de pH, la composición del mosto con forma y el bombeo del mosto con forma. Nos enfocamos en el tiempo de ebullición, la fuerza de ebullición y la adición de lúpulo.
1. Tiempo de ebullición
Después de que el mosto ingresa a la olla hirviendo, comienza a calentarse y hervir. Normalmente, el tiempo de ebullición comienza a calcularse después de que la temperatura del mosto alcanza los 100°C. Pero también es necesario determinar el tiempo de ebullición del mosto según los requisitos de variedad, proceso y calidad de la cerveza. Prolongar razonablemente el tiempo de ebullición es beneficioso para la coagulación de proteínas, mejora la utilización del lúpulo y reduce la formación de sustancias, pero no es bueno para el rendimiento de la espuma; prolongar excesivamente el tiempo de ebullición no solo consumirá mucha energía, sino que también reducirá la calidad del mosto. El tiempo de ebullición es generalmente de 70 a 90 minutos.
2. Fuerza de ebullición
El proceso de ebullición se puede dividir en tres etapas, a saber, precalentamiento, ebullición inicial y ebullición.
(1) calentamiento
Se lleva a cabo después de filtrar el mosto sin pasar por la superficie del calentador, y la cantidad de vapor en este momento es relativamente pequeña. El propósito del proceso de precalentamiento es principalmente considerar que durante el período de filtración, el mosto se enfriará naturalmente para bajar la temperatura. Si se calienta después de la filtración, tomará mucho tiempo, por lo que el proceso de precalentamiento puede desempeñar el papel de conservación del calor y aumento lento de la temperatura, o usar El agua caliente se precalienta mediante un intercambiador de calor de placas delgadas.
(2) ebullición inicial
Es decir, el mosto comienza a hervir y el tiempo de ebullición inicial no debe exceder los 3 minutos. La cantidad de vapor en esta etapa no es suficiente, la cantidad de vapor no es muy grande y el proceso de lavado aún continúa. La función de esta etapa es preparar la evaporación. La evaporación se puede llevar a cabo inmediatamente después de que se complete la fermentación.
(3) hervir
En esta etapa se abre al máximo la cantidad de vapor para mantener el mosto en un estado de ebullición intensa. La calidad de la ebullición tiene un impacto significativo en la claridad y el contenido de nitrógeno condensable del mosto, que generalmente se evalúa por la intensidad de ebullición.
3. Adición de lúpulo
El lúpulo se añade cuando el mosto está hirviendo. Hervir después de agregar lúpulo para isomerizar el ácido alfa en ácido iso-alfa, lo que puede dar a la cerveza un sabor amargo refrescante y un aroma agradable.
(1) La frecuencia y el tiempo de agregar lúpulo
Generalmente, se adopta el método de agregar lúpulo tres veces. Agregue la primera vez 20-30 minutos después de la ebullición inicial 10 minutos, agregue la segunda vez 10 minutos antes del final de la ebullición, agregue la tercera vez
(2) Añadir lúpulo
Agregue saltos de acuerdo con la cantidad, la frecuencia y el tiempo de adición de saltos calculados. La calidad del lúpulo debe verificarse cuidadosamente antes de agregar para garantizar el efecto de agregar lúpulo. Primero se debe usar lúpulo amargo, de modo que el ácido a se pueda disolver en el mosto al máximo, y también se puede evaporar una sustancia volátil que no favorece el sabor.
Los lúpulos aromáticos deben agregarse al final, incluso después de aliviar la presión en el proceso de ebullición presurizado, para que el aceite de lúpulo pueda retenerse en la cerveza al máximo. Algunas cervecerías agregan lúpulos de aroma directamente en el tanque de sedimentación giratorio. Por supuesto, en este caso, no se puede considerar la tasa de utilización de sustancias amargas.
Hay muchos tipos de lúpulo que se utilizan en las cervecerías, y sus métodos de uso también son diferentes. Es necesario agregar lúpulo razonablemente de acuerdo con la situación de su propia cervecería.
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